Az édesítőszerként, kedvelt finomságként mindenki által ismert méz új oldalát mutatta be Baranyai Edina, a Debreceni Egyetem Szervetlen és Analitikai Kémiai Tanszékének adjunktusa a Magyar Tudományos Akadémia által meghirdetett Környezetvédelmi Tudományos Ifjúsági Pályadíj egyik idei nyertes pályamunkájában. Mint az kutatásaiból kiderült, a méz rendkívül jól konzerválja a belé zárt összetevőket, afféle időkapszulaként használható a térség éghajlati, környezetszennyezési múltjának feltárásához.
Baranyai Edina atomspektrometriai módszerekkel határozza meg a laborba érkező környezeti minták összetevőinek minőségét és mennyiségét. Fő célja a környezeti indikátorok, tehát olyan élő és élettelen jelzőanyagok meghatározása, amelyek elemösszetételéből következtetni lehet a legkülönfélébb természetes vagy emberi eredetű környezeti változásokra.
Az elmúlt években világszerte számos kutatócsoport kezdte a mézeket környezeti indikátorként használni. A méhek által begyűjtött pollen és a nektár mindazokat az anyagokat tartalmazza, amelyek a begyűjtés területére (a talajra és a levegőre egyaránt) jellemzők. Ezek az anyagok nem csak szennyezők, és nem csak az emberi tevékenység következményei, de sok ilyen is van közöttük. Ha tehát meghatározzuk az elkészült méz vagy más méhészeti termék elemösszetételét, akkor abból következtetni lehet a környezet állapotára.
„Először a magyarországi termelői mézeket vizsgáltuk meg Sajtos Zsófi hallgatómmal. Arra voltunk kíváncsiak, hogy a botanikai vagy a geológiai eredet mennyire befolyásolja a mézek kémiai összetételét – mondja Baranyai Edina. – A botanikai eredet azt a növényfajt jelenti, amelyről a méhek a mézet gyűjtötték, bár van egy különleges csoportja a termékeiknek, a harmatmézek, amelyeket a félfedelesszárnyúak, főleg a levéltetvek által kiválasztott nedvekből gyűjtenek. Ennek megállapítására felvettük a kapcsolatot az Országos Méhészeti Egyesülettel és a termelőkkel, és mintákat kértünk tőlük.”
Az elemzett mintákból kiderült, hogy Magyarországon a botanikai eredettől függően igen eltérő a mézek összetétele, viszont a geológiai eredet nem okoz nagy különbséget közöttük. Miután ezeket a jelenre vonatkozó adatokat publikálták, jött a következő ötlet, amely már a mézek múltat megőrző esetleges tulajdonságainak vizsgálatáról szólt.
„Mindenhol azt hallja az ember, hogy a méz örök életű, vagyis hogy a méhek által hozzáadott anyagoknak köszönhetően a mézek korlátlan ideig megőrzik minőségüket, összetételük nem változik az évek múlásával – folytatja a kutató. – Ebből kiindulva feltételeztük, hogy a méz nemcsak az aktuális környezeti állapotról tudósíthat, hanem ha sikerülne régi mézeket szereznünk, akkor abból a múltbéli állapot is rekonstruálható lenne.”
Elméletileg a régi mézek vizsgálatával nemcsak az egykor jellemző környezeti faktorokról, de a méhészeti technológiák változásáról is adatokhoz lehet jutni. Ezért a Debreceni Egyetem munkatársai újabb felhívást tettek közzé a méhészfórumokon, amelyben már régi mézekből kértek mintát a termelőktől, múzeumoktól. A felhívásokra összesen több mint hatszáz mézminta érkezett a laborba, egyes régiókból egész mintasorozatokat kaptak.
Volt egy termelő, aki az elmúlt húsz évből minden évben eltett az akkori mézből, ami különösen értékes volt kutatási szempontból, hiszen az összes tőle származó minta akácméz volt, ugyanarról a területről, és a készítése során alkalmazott technológia is megegyezett. Vagyis a minták teljes mértékben összehasonlíthatók voltak, az összetételüket kizárólag az eltelt évek befolyásolták.
A legrégebbi méz, amit kaptak, és elegendő mennyiség volt belőle, hogy elemezni tudják, 1959-ből származott. A mintákban alapvetően a szervetlen komponenseket mérték, ebből egyértelműen kirajzolódott például, hogy az ólmozott benzin betiltása, illetve a környezeti ólomszennyezést okozó üzemek bezárása egyértelműen csökkentette a környezet ólomszennyezését.
De ugyanígy egyértelmű volt a méhészeti technikák változása is: amikor kivonták a horganyzott edényeket a használatból, lecsökkent a mézek cinktartalma.
A debreceni Atommagkutató Intézettel közösen radiokarbon-kormeghatározást is végeztek a mézeken, és a világon elsőként bebizonyították, hogy lehetséges az akácmézek szénizotópos kormeghatározása, hiszen az analízis eredménye jól illeszkedett a mézek valós korához.
„Olyannyira különleges mintákat jelentenek a mézek, hogy egyre több mindent, immár szerves anyagokat is mérünk belőlük. Az utóbbi időben már egy amerikai kutatócsoport is bekapcsolódott a vizsgálatokba, és több mint 130 mézmintát kaptunk az Egyesült Államok keleti partvidékéről” – mondja Baranyai Edina.
A környezetben megjelenő szennyezőanyagok koncentrációjának mérése közvetlenül is fontos lehet a mézet fogyasztó emberek egészsége szempontjából. A kutató elmondta, hogy a méréseik alapján kiderült, hogy mielőtt korlátozták volna a horganyzott edények, eszközök használatát, bizony mérhetően nagyobb volt a belőlük kioldódó fémek koncentrációja a mézekben.
Ezért is volt indokolt a használatuk szabályozása, aminek egyértelműen kimutatható hatása lett a mézek összetételére (lecsökkent a szennyezettségük). Az utóbbi két évtizedből már egyetlen olyan mézet sem találtak, amelyben a mért komponensek koncentrációja meghaladta volna az egészségügyi határértéket.
Az elemzés értelmezése szempontjából nagyon fontos tudni, hogy a méhek ténylegesen milyen területről és milyen növényekről gyűjtik a mézet. A méhészek általában tudják, hogy a méheik nagyjából mely területet járják be naponta.
Azt azonban nagyon nehéz elérni, hogy a méhek csak a megcélzott növényről (például akácról vagy hársról) gyűjtsenek. Ha tehetik, ők is a könnyebb megoldásokat választják, így ha találnak közelebb egy dúsan termő növényt, akkor nem nagyon törődnek vele, hogy a méhész éppenséggel az értékesebb, de távolabbi növényből akar velük mézet készíttetni. Egy ismert történet szerint Amerikában megesett, hogy a méhek egy közeli cukorszirupgyárból hordták haza a szirupot (ami ráadásul ételszínezékkel volt festve), mert az sokkal egyszerűbb volt nekik, mint virágról virágra szállni.
„Azt természetesen lehet tudni, hogy a különböző növényfajok mikor virágoznak, és a vándorméhészek igyekeznek a kívánt fajok közelébe kihelyezni a kaptárokat. Önmagában elemanalitikával azonban nem lehet bizonyítani, hogy a fajtaméz valóban fajtaméz-e, tehát hogy kizárólag abból a fajta növényből készítették, amit a csomagoláson feltüntetnek – érvel Baranyai Edina. – Egy nemzetközi célkitűzés szerint olyan adatbázist akarnak létrehozni a mézek összetételéről, amely statisztikailag értékelhető, és amelynek az alapján így jó eséllyel meg lehet majd mondani, hogy az adott méz milyen növényből és hol készült. Addig azonban az egyetlen megoldás a költséges és a rutinelemzéshez bonyolult pollenanalízis lehet.”